Bober



(Skoraj) trotlziher makroni: recept

Za vse, ki ne govorite tekoče štajersko: trotlziher pomeni nekaj takega kot „primerno za idiote“. S tem da trotl v moji glavi pomeni nekoga, ki je simpatično nesposoben (jaz), med tem ko je idiot v mojem vokabolarju ponavadi nekdo, ki je nesimpatično neumen.
Makroni, kot se menda prevaja macaroons, so v splošnem prepričanju taki mali razvajeni gospodiči, za katere se splača odštevati absurdne vsote denarja, ker je njihova peka doma tako rekoč nemogoča, če pa se je slučajno lotiš pa moreš bit najbolj picajzlasta oseba na svetu.(picajzlast=natančen do te mere, da greš ljudem že na živce).Jaz sme jih, do današnjega dne, pekla 5x. 1x so se skoraj posrečli. Dokaj logično, ker že ptički na vejah čivkajo, da sem diametralno nasprotje picajzlavosti. (Sicer za to malo krivim moč sugestije, ker so mi od malega dalje govorili kako površna sem, pa je bila 80% disleksija, potem sem pač sprejela površno naravno. Ja, VSEGA so krivi drugi.)
Enega takih večerov, ko ob luči sveč govoriš o strašljivih doživljajih v življenju, smo se s prijatelji pogovarjali o izkušnjah s peko makronov. T.-ju se vse skupaj sploh ni zdelo strašljivo, saj je hitro povedal, da jih pravzaprav pekel samo enkrat in da so se posrečil. Seveda sem bila neskončno ljubosumna nanj. Potem pa mi je zaupal skrivnost, za katero sploh ni vedel, da je skrivnost: njegov recept se začne z italijanskim, ne francoskim mernigejom. (pojma nimam kako se prevaja in kasneje sklanja mernigue. Za to bom ostala pri štajerščini).
V pekarstvu obstajajo namreč 3 vrste meringeja: frnacoski, pri katerem zgolj stepaš beljake in sladkor dokler niso trdi in čvrsti; italjanski, pri katerem med stepanjem beljakom dodajaš sladkorni sirup in švicarski, pri katerem beljake in sladkor nad vodno kopeljo segreješ dokler se sladkor ne raztopi in šele nato stepeš.Za makrone se praviloma uporablja prvi, ampak ga je dokaj težko nardit (dejansko ga lahko PREVČ stepaš), italjanskega nikoli nisem probala delat, ker imam fobijo pred sladkornim sirupom, švicarskega pa nardim, če me zbudiš ob 2eh zjutraj in me postaviš v kuhinjo. Prav tako je švicarski meringue in zmeni neznanih razlogov veliko bolj stabilen od francoskega. In to je pravzaprav skrivnost mojega recepta.

Za uspešno peko makronov ne rabiš bit posebej natančen, upoštevat moreš samo 5 pravil (in upoštevanje pravil zmorejo tudi idoti). Tukaj torej moj, skoraj trotlziher recept. *Skoraj za to, ker so makroni kljub temu, da jim primešamo malo švicarske krvi, še vedno mali razvajeni Francozi, ki jih nikoli ne razumeš popolnoma in se zna zgodit da te ne ubogajo četudi se neverjetno trudiš.

  1. Nardit moreš neverjetno trden švicarski mering.
    V ta namen 3 jajca razdeliš na beljake in rumenjake. Beljaki ne rabijo bit stari 3 dni ali kaj temu podobnega, lahko so tudi iz hladilnika. V beljakih ne sme bit niti malo rumenjaka, za to je pametno vsako jajce posebej ločiti v neko posodo, potem pa beljake enega po enega vlivati v posodo za mikasnje. Beljakom dodajte 75 g kristalnega sladkorja (belega ali rjavega. Vseeno je) . Posodo potem postavite nad vodno kopel (lonec na štedilniku, v katerem voda malo vre in je na srednjem ognju. Beljake in sladkor tako dolgo segrevajte, dokler se sladkor ne raztopi popolnoma (ni več vidnih kristalov) – ali do 140 stopinj Fahrenheita, če imate ameriški candy termometer, kot jaz. Vse skupaj ves čas mešajte, da se beljaki ne začnejo kuhat. Ampak pssst, tudi če se čisto malo začnejo kuhat (v posodi je mali beli rob), na hitro malo bolj pomešajte pa bo vse OK. Povem iz izkušenj:))

    Potem se začne elektronsko mešanje, za katerega je fino, če imate stoječ mikser, drugače vas bo bolela roka. Najprej mešajte 3 minute na mali hitrosti, potem 3-4 minute na srednji hitrosti in potem 3 minute visoki hitrosti. Posrečlo se mi je pa tudi že tako, da je blo ves čas nastavljeno na najhitreje, tako da če se vam res ne da, ne komplicirat. Mering more bit res res trd, za to ga je boljše mešat preveč, kot premalo (mislim da na splošno ne moreš preveč zmešat švicarskega meringa, vsaj meni še ni ratalo, pa sem že po 15 minut miksala). Malo pred koncem dodajte arome in barvila, v kolikor jih imate namen dodajat.

  2. Cuker in zmlete mandlje moraš presejat.
    100 g mandlejv in 150 g sladkorja v prahu v neki zadevi, ki melje, zmeljite skupaj. Jaz to delam v napravi, ki dela smutije. Vse skupaj potem presejte skozi obično cedilo. Vse, kar ostane na cedilu, vržite proč. Vso to mandljevo mešanico stresite na mering. Zdaj se začne najbolj kritičen del delanja makronov- „zlaganje“.
  3. Ne mešat predolgo!
    Prelganje poteka nekako takole: s silikonsko (ali navadno) spatulo najprej naredite krog okrog roba posode, potem vse skupaj „prerežite na pol“ in položite eno polovico mase čez drugo. Najboljše, da na youtubeu pogledate kak video. Najprej bo zgledalo, kot da se mering in mandlji nikakor nočejo poročit, ampak ne rabite skrbet, slej kot prej jih boste prisili v to. Prav tako ne rabite bit nežni, kot ponavadi ko je v igri sneg, ker je namen prelaganja delno odstraniti zrak iz meringa. Ampak previdno- če ste prelagali predolgo, bo prepozno. Ko dobi masa konsistenco tekoče lave, oziroma se, če je malo vzamete in jo vržete nazaj na preostanek mase skoraj vkomponira nazaj, ste na točki, ko je testo gotovo. Tukaj se naredi največ napak v amaterski peki makronov, tako da če se vam 1. ne posreči, se ne sekirat, zgolj naslednjič malo manj mešajte. Žal je seveda narobe tudi če bodo premalo zmešani, tako da če se vam zdi da je premalo, naredite vseeno še en „fold.“

  4. Ko jih nabrizgaš, jih moreš tepst
    Če nimate asistenta, ki vam bi držal dresurno vrečko (take za enkratno uporabo tukaj), jo z navadnim okroglim nastavkom postavite v neko višjo cilindrasto posodo . Maso nato prestavite v njo. Brizganje more bit v teoriji tudi natančno, ker bi naj bili vsi enako veliki (nekateri si na peki papir celo narišejo kroge), ampak naj vam povem, da tudi če ni, na koncu bolj ali manj za vsakega najdete primerno velik par. Teorija kasoa n shit. Če imajo take vršičke, ki jih naj ne bi imeli, namočite kazalec in jih z vlažno prstno blazinico malo potučkajte). Ko napolnite oba pladnja pride na vrsto malo nasilja. Cel pladenj zgrabite in ga s precej veliko močjo 3x udarite ob pult. Nato ga obrnite za 90 stopinj in zadevo ponovite. Da bodo makroni razumeli kdo je šef, jih obrnite in natepite še 2x. (v bistvu pa s tem spravljate ven zračne mehurčke, ki bi med peko lahko uničili značilno obliko. Za to je pretepanje tukaj nujno)

  5. pred peko morajo vsaj 1 uro počivat
    V času počitka makronov pečico segrejte na 150 (če ni ventilatorska) ali 140, če je. Ko počivajo vsaj 1 uro (ampak boljše 15 minut preveč, kot 5 premalo) jih pecite 20 minut, oziroma tako dolgo, dokler je njihova odstranitev iz peki papirja povsem preprosta (nič se nikamor ne lepi)

Potem jih ohladite in napolnite s kremo po želji. Dejstvo je, da ne bodo vsi popolni. Verjetno ne bodo tako lepi, kot tisti, ki jih ustvarjajo ljudje, ki se s tem poklicno ukvarjajo. Ampak, včasih so nepopolne stvari dosti bolj kul. (In bolj poceni. In enako dobre.)

  • Share/Bookmark



Komentarji

  1. 1 marjana (naročite se na komentarje) komentira:

    oj, tako zabavno napisanega recepta, pa še ne …:)))

    Objava 27.01.2013, 08:03
  2. 2 barbara komentira:

    Hm, kolk časa pa traja priprava te zadeve, ker že bere se za celo jutranjo kavo :) ?

    Objava 27.01.2013, 10:27
  3. 3 Narda komentira:

    Odlično! Najlepša hvala, ravno ob pravem času. Že par dni se ukvarjam z naboljš
    im pristopom k tej (ne tako enostavni) zadevi.

    Objava 27.01.2013, 11:00
  4. fenchurch 4 fenchurch komentira:

    Z cakanjem vred kaki dve uri. Se mi zdi.:)

    Objava 27.01.2013, 11:41
  5. 5 barbara komentira:

    Čakanje je najbrž najhujši del? :)

    Objava 27.01.2013, 16:45
  6. fenchurch 6 fenchurch komentira:

    Vedno:)

    Objava 27.01.2013, 17:05
  7. 7 Patricija komentira:

    Nom nom, js se jih bom tudi lotla… Enkrat. :) Samo tu nimam mikserja in bi se morala lotit na roke.Si kdaj mogoče delala sneg brez mikserja? Ker s smetano ni take panike, za beljake pa ne vem.

    Objava 27.01.2013, 22:01
  8. fenchurch 8 fenchurch komentira:

    sneg enkrat, ampak je blo težko. problem je da moreš to res res trdno stepst, tak da bi pomoje najmanj ene pol ure do uro stepala. tam majo ziher kake bolj poceni mikserje, ko sem vidla da so second hand trgovine s kuharsko opremo menda nekje (to sme vidla na netu, tak da ne vem če je res:))

    Objava 27.01.2013, 22:05
  9. 9 Patricija komentira:

    Ja, sej mikser ni drag, sej verjetno ga bom nabavla. Samo mam že tok reči, k jih bom mogla tu pustit! :)

    Objava 27.01.2013, 22:21
  10. 10 Karmen komentira:

    Hej!
    Danes sem naredila makrončke po tvojem receptu. Prvič, da mi je sneg postal tako trd kot je treba. Vendar pa makrončki niso imeli nogice :( Mogoče veš, kaj bi lahko bil problem? Sušili so se mi tudi nenormalno dolgo – po eni uri so bili še vedno čisto “pacasti”.

    Objava 13.12.2013, 15:41
  11. fenchurch 11 fenchurch komentira:

    Noge včasih ne dobijo, če jih ne pustiš dovolj dolgo na pladnju pred peko? Mogoče pečica ni bla na pravi temperaturi. Baje se splača investirat v termometer za pečico, če jih maš namen večkrat pečt, ker vsaka pečica dela drugače in ni nujno da je res segreta na toliko, kolikor trdi, da je:) Drugih idej pa nimam:)

    Objava 13.12.2013, 15:52

Komentiraj

(obvezno)

(obvezno)



Formiranje komentarja
Nazaj na Vrh | Tekstovno območje: Večje | Manjše

Komentiranje iz tujine je omogočeno zgolj prijavljenim uporabnikom !